우리 가게 원가율, 몇 %가 정상일까?

전국 외식업체 3,196곳을 조사한 국가통계에서 뽑았어요.
한식 안에서도 면 요리와 육류 요리가 얼마나 다른지까지 나옵니다.

업종별 원가율

매출 100원을 팔 때 식재료비로 나가는 돈

업종	원가율	연 평균 매출	연 식재료비	표본
전체 외식업	40.4%	2.52억	1.02억	3,196곳
한식	42.5%	2.83억	1.20억	1,148곳
한식 일반	42.2%	2.62억	1.10억	487곳
한식 면 요리	40.4%	2.19억	0.88억	176곳
한식 육류 요리	43.1%	3.54억	1.52억	295곳
한식 해산물 요리	43.7%	3.16억	1.38억	191곳
중식	43.6%	3.03억	1.32억	200곳
일식	39.6%	3.01억	1.19억	142곳
서양식	39.9%	2.85억	1.14억	94곳
기타 외국식	36.8%	2.75억	1.01억	74곳
피자·햄버거·샌드위치	40.0%	3.06억	1.22억	168곳
치킨전문점	39.9%	2.87억	1.14억	164곳
제과점	37.8%	2.60억	0.98억	147곳
김밥·간이 음식점	41.5%	1.86억	0.77억	204곳
간이 음식 포장 판매	40.2%	2.09억	0.84억	87곳
커피 전문점	33.4%	1.73억	0.58억	326곳
기타 비알코올 음료	36.1%	1.39억	0.50억	91곳
생맥주 전문점	39.0%	2.36억	0.92억	69곳
기타 주점업	37.3%	2.04억	0.76억	161곳
기관 구내식당	40.8%	4.68억	1.91억	32곳

이 표를 읽는 법

1. 원가율이 높다고 나쁜 게 아니에요

한식 해산물 요리가 43.7%로 가장 높고 커피 전문점이 33.4%로 가장 낮아요. 그렇다고 카페가 장사가 더 잘 된다는 뜻은 아닙니다.

회 한 접시는 재료가 비싼 대신 판매가도 높고, 커피는 재료가 싼 대신 임차료와 인건비 비중이 훨씬 큽니다. 원가율은 그 업종이 원래 어느 정도인지를 보는 눈금일 뿐이에요. 같은 업종끼리 비교할 때 의미가 있습니다.

2. 한식 안에서도 크게 갈려요

한식 전체는 42.5%인데, 안을 들여다보면 이렇게 나뉩니다.

한식 면 요리	40.4%	가장 낮음
한식 일반	42.2%
한식 육류 요리	43.1%
한식 해산물 요리	43.7%	가장 높음

면 요리와 해산물 요리가 3.3%p 차이 나요. 월 매출 3천만 원이면 월 99만 원 차이입니다. “한식이니까 42%”로 뭉뚱그리면 안 되는 이유예요.

3. 조사 기관도 헷갈리게 써놨어요

이 조사의 요약본에는 “영업비용 중에서는 식재료비가 40.4%로 가장 큰 비중”이라고 적혀 있어요. 읽으면 영업비용 대비처럼 보이지만, 실제로는 매출액 대비입니다.

식재료비 ÷ 매출액 = 10,156 ÷ 25,166 = 40.4% ← 요약본 수치와 일치
식재료비 ÷ 영업비용 = 10,156 ÷ 22,919 = 44.3% ← 불일치

요약본 그래프의 항목들(식재료비 40.4 + 인건비 29.4 + 임차료 8.7 + 세금 5.6 + 기타 7.0)을 더하면 91.1%가 나와요. 100%가 아니라 91.1%인 건 영업이익률 8.9%를 뺀 값, 즉 매출액 기준이라는 뜻입니다.

그래서 이 표는 요약본이 아니라 통계보고서 원본의 표 95(매출액)와 표 97(식재료비)을 직접 나눠서 계산했습니다.

우리 가게와 비교하려면

배달을 하신다면 이 원가율만으로는 부족해요.

중개수수료·배달비·부가세·포장재까지 빼야 진짜 남는 돈이 나옵니다.

배달 마진 계산해보기

주의할 점

표본이 적은 업종은 오차가 커요. 기관 구내식당은 32곳, 기타 외국식은 74곳, 생맥주 전문점은 69곳만 조사됐습니다. 표본이 1,000곳을 넘는 한식(1,148곳)이나 300곳대인 커피 전문점(326곳)에 비하면 흔들릴 수 있어요.

평균은 중간이 아니에요. 매출 5억 이상 매장과 5천만 원 미만 매장이 같이 섞인 평균입니다. 내 매장 규모와 상권이 다르면 당연히 다르게 나옵니다.

2023년 실적 기준입니다. 식자재값이 오른 만큼 지금은 더 높을 가능성이 큽니다. 실제로 이 조사에서 외식업 영업이익률은 2019년 15.0%에서 2023년 8.9%로 떨어졌어요.

출처
농림축산식품부·한국농촌경제연구원 「2024년 외식업체 경영실태조사 통계보고서」 (국가승인통계, 표본 3,196개, 2023년 실적). 표 95 「매출액」의 업종별 평균 매출액과 표 97 「식재료비」의 업종별 평균 식재료비를 나눠 원가율을 계산했습니다. 조사는 「2022년 기준 전국사업체조사」의 음식점업·주점업 명부를 모집단으로, 층화계통추출법으로 표본을 뽑아 방문 면접으로 진행됐습니다.